Еда и еда – почувствуйте разницу

В России теперь продают много продуктов – изобилие такое же, как в развитых странах. Только вот о качестве этой еды мы не привыкли задумываться, нас больше волнует количество. Продают в супермаркете пластиковые помидоры – мы едим покорно, написано на хлебе, что он с консервантами – все равно покупаем, пахнет мясо антибиотиками – все равно берем. А что же натуральная еда? Ее у нас считают уделом сверхбогатых. Она, мол, доставляется на самолетах из Европы... Значит, простому человеку впору смириться и есть то, что предлагает массовый ретейл? Нет. Обычному человеку надо подружиться с фермерами и есть то, что нравится!



Евромода на био
Сколько раз приходилось слышать: «Сделала все строго по рецепту, а вкус все равно не такой, как мы в Италии (Германии, Франции) это блюдо ели». Вопросом «из чего состоят продукты?» жители европейских стран озадачились еще несколько десятков лет назад. Тогда начала расти популярность био-, эко- и органик-еды. То есть выращенной без всякой химии и прочих «достижений» прогресса, такой, какой питались наши предки. В 1991 году были приняты первые стандарты ЕС для производства такой продукции (в 2009 году их пересмотрели и обновили). В США эти стандарты действуют с 1990 года. У нас в это время с продуктами была большая проблема и господствовал принцип «не до жиру, быть бы живу». Поэтому эковеяние 1990-х обошло нашу страну стороной – разве что кто-нибудь, съездив за границу, со смехом рассказывал, как немецкие бюргеры совсем у себя там с ума посходили и платят втридорога за сморщенные «яблочонки» с червяками, потому что они якобы натуральнее и полезнее тех роскошных, что, как восковые муляжи, сверкают на полках супермаркетов. Эксперты говорят, что на секторе экопродуктов не отразился даже недавний кризис: в США и Западной Европе их потребление растет из года в год в среднем на 10-20 процентов (по данным сайта biosafety.ru). В самом деле, в Германии экомаркеты буквально повсюду, даже мороженое на улицах продается с маркировкой «органик», а по выходным фермеры устраивают на площадях экорынки. Во Франции и Италии – та же история: экополки и экоотделы есть в каждом, даже самом маленьком мини-маркете, а про колоритные итальянские рынки можно рассказывать часами. И цены на натуральные продукты в других странах уже не такие высокие, как было на заре экомоды: в среднем такая еда на 20-30 процентов дороже обычной, но бывает, что разница и меньше. То есть, в принципе, работающий человек среднего достатка позволить себе может – было бы на то осознанное желание; и судя по растущему спросу – оно есть.

Монастырская трапеза У многих обителей традиционно есть свои подсобные хозяйства, где выращивается все необходимое для пропитания насельников, трудников и паломников. Эти продукты всегда натуральные, без вредных примесей и добавок. Например, у Серафимо-Дивеевского женского монастыря семь сельскохозяйственных скитов, в общей сложности там обрабатывают около 500 га земли, чтобы прокормить около 500 насельниц и тысячи паломников. Тенденция последних лет: монастыри становятся центрами возрождения деревенской жизни в округе. Яркий пример: сельхозкооператив «Воскресение» в деревне Слободка под Рязанью. В начале 2000-х монахи Сретенского монастыря устроили неподалеку скит во имя преп. Серафима Саровского. Там они организовали свое маленькое хозяйство, несколько коров, пасеку, – все для нужд монастыря. Рядом находился вымирающий колхоз «Восход», неожиданно его жители попросили монахов помочь им. По сути, «Воскресение» стало социальным проектом монастыря – монахи взяли на себя весь менеджмент, наладили дисциплину, помогли купить технику, корма, коров – но не как традиционные инвесторы, в ожидании, что инвестиции удастся «отбить», а в качестве новой формы социального послушания. Сейчас хозяйство работает, люди получают зарплату, деревня процветает. Похожий социальный проект реализует Николо-Теребенский женский монастырь в Тверской области, Саввино-Сторожевский мужской монастырь. Но в монастырь все-таки уходят не для того, чтобы становиться профессиональными фермерами, обеспечивать регулярные поставки и получать прибыль от этой деятельности. Поэтому, как правило, монастырские хозяйства небольшие. Если что-то и поставляется на продажу – то это, как правило, выпечка, хлеб, мед, травяные сборы, квас. В Москве эти продукты можно купить в следующих монастырях: Иоанно-Предтеченском женском (М. Ивановский пер., 2), Даниловом (ул. Даниловский вал, 22; особенно славится выпечка из пекарни скита прп. Сергия Радонежского в Рязанской области), Сретенском (ул. Б. Лубянка, 19), в Марфо-Мариинской обители (ул. Б. Ордынка, 34). На ВВЦ в павильоне №69 регулярно, с перерывом в 2-3 недели, проходят православные ярмарки. Здесь представлен более широкий ассортимент монастырских продуктов: кроме меда и хлеба, монастыри привозят подсолнечное и сливочное масло, яйца, сыр, варенья, соленья, моченые ягоды, грибы, орехи, постные конфеты, медовуху. Здесь же проходят «Монастырские трапезы» – дегустация блюд, приготовленных по монастырским рецептам. Уточнить информацию о ближайших ярмарках можно по телефону: (495) 544-34-00.

Органик терпит фиаско?
А у нас экомаркеты пытались прижиться в начале 2000-х, но прогорели. Магазины «Рыжая тыква» и «Био гурмэ» быстро закрылись, остался только «Био-маркет» (бывший «Грюнвальд») на Рублевке, да и тот, по слухам, не особо процветает. Продукты в этих экомаркетах были исключительно импортные – а значит, крайне дорогие. Если они еще в Европе изначально стоят дороже обычных, представьте, как вырастает цена после оплаты всех таможенных сборов, транспорта и необходимых сертификатов. А ведь у продавцов должна быть еще и какая-то прибыль. Чтобы рынок натуральной еды развивался, нужно налаживать местное производство, на импорте далеко не уедешь.
Сейчас, правда, и на российских товарах иногда появляется маркировка «экологически чистый», но поскольку проверить, как и в каких условиях на самом деле производился продукт, возможности нет, то и доверия к подобным маркировкам у покупателя не возникает. А термин «био» (биокефир, биойогурт) у нас вообще используют в другом смысле – имеются в виду живые бактерии, а не экологическая чистота молока. В ЕС и США если уж продукт получает значок «био» или «органик», значит, под строгим контролем находились все этапы: от того, как семена были брошены в землю, до того, как выросшие из них овощи или фрукты попали на прилавок. При выращивании такой продукции нельзя использовать химические удобрения, гербициды, пестициды, инсектициды, фунгициды. Для борьбы с вредителями используют биологические и физические методы, естественные преграды, растения часто обрабатывают вручную – чтобы они лучше сохранялись. При переработке полностью запрещены: рафинирование и дезодорирование, гидрогенизация, радиационное облучение, искусственные консерванты, улучшители вкуса, подсластители, ароматизаторы, дополнительная минерализация и витаминизация, ГМО. Если речь идет о животных, то они содержатся в естественных условиях – свободно пасутся, в непогоду их держат в хорошо оборудованных убежищах, где у каждого бычка, курицы или гуся достаточно пространства для жизни. Лечат их только натуральными препаратами и кормят только экологически чистым сертифицированным кормом. В России государственной системы экостандартов нет, и на фоне вялого интереса и нулевого доверия к словам «эко» и «органик» со стороны покупателей законодатели создавать ее пока не торопятся. Но рано или поздно должен же этот интерес проснуться и у нас – хочется верить, что когда-нибудь и нам в массовом порядке захочется не просто набивать животы зимой и летом одним и тем же, а наконец есть пусть меньше, но с большей пользой.

Машина времени
Если бы человек из XIX века попал на наше современное застолье, ему бы сразу стало плохо. Но, регулярно питаясь «из супермаркета», мы даже не подозреваем, насколько извратились наши вкусовые представления и ощущения. У натуральных продуктов действительно другой вкус. И этому есть вполне объективное, научное объяснение: при соблюдении экостандартов в продуктах сохраняется на 50 процентов больше витаминов, микроэлементов, ферментов, клетчатки, в них не разрушаются полноценные белки, они богаты полезными сложными углеводами, в них нет посторонних примесей, портящих изначальный вкус. По словам Бориса Акимова, одного из руководителей проекта «Лавка – деревенская еда», тот, кто ест обычные продукты, попробовав «органик», может сначала и не заметить разницы: яйца как яйца, огурцы как огурцы. И что-то даже может и не понравиться: курятина покажется жестковатой, колбаса без глютамата – невкусной. Но вот в обратную сторону это уже не работает: если человек в течение нескольких месяцев питался только деревенскими продуктами, у него восстанавливается изначальное вкусовое восприятие. Малейшая инородная примесь – глютамат, консерванты, ароматизаторы – ощущается очень остро. «Вы не сможете есть магазинную курицу, выращенную на гормонах, – ее мясо покажется вам какой-то мягкой безвкусной массой и не вызовет ничего, кроме отвращения, – утверждает Борис Акимов. – Вы никогда не обращали внимания – лежит в магазине целая курица и рядом окорочка. И вот эти отдельные окорочка в два раза больше, чем ноги у курицы. Значит, их специально выращивали такими большими, используя для этого соответствующие корма. Вам не противно их есть после этого?» Даже растительному маслу, по словам Бориса, не приходится доверять: «Судите сами: если минимальная оптовая цена килограмма семечек 25 рублей – литр масла получается из четырех килограммов семечек. Сколько тогда должно стоить настоящее подсолнечное масло? 100 рублей, это как минимум. Выходит, то масло, которое мы покупаем в магазинах, чем-то разбавляют? И не исключено, что опасным для здоровья, но очень дешевым пальмовым. Правда, об этом можно только догадываться, доказательств у нас нет». И надпись extra virgin на оливковом масле тоже, по словам Бориса, ни о чем не говорит, если нет маркировки «био»: крупные компании просто скупают уже отжатый жмых по всей Европе, а потом выдают полученное масло за «первый отжим». В Италии, например, покупают масло от крупных корпораций только в крайнем случае. Многие, у кого есть свои участки, предпочитают собрать урожай с собственных олив и отвезти на соседнюю маслобойку. Там за небольшую плату прямо при тебе из твоих же оливок отожмут масло и нальют в твои же канистры. Фамильное оливковое масло – гордость многих жителей Апеннин.

Примерные цены на фермерскую еду Сыр – от 1130 рублей за килограмм Молоко – 60 рублей за литр Яйца куриные – от 170 рублей десяток Курица – от 400 рублей за килограмм Сливочное масло – 1000 рублей за килограмм Масло подсолнечное – 600 рублей за литр

Выход через ферму
Итальянцам-французам повезло: у них традиции производства и потребления натуральной еды не прерывались, несмотря ни на какие политические катаклизмы. По данным экспертов, 50 процентов всей сельхозпродукции в Европе поступает в продажу из небольших и средних фермерских хозяйств. А что делать нам, простым смертным жителям российских мегаполисов, у кого в лучшем случае есть заветные шесть соток в запасе, а в худшем – ничего? Порой даже и машины, чтобы ехать за едой в «Грюнвальд»? И на собственное поле с подсолнухами денег тоже нет. Идти на рынок – но там тот же ассортимент, что в супермаркете: только турецкие тепличные помидоры продадут вам под видом ставропольских, да и кто докажет, что и ставропольские не были обильно политы фитогормонами, чтобы созрели скорее. Умные люди уже знают – идти надо в интернет. Именно там, а не в супермаркетах и на рынках, место встречи экофермеров и граждан. По запросу «натуральные продукты» или «деревенская еда» можно найти и крупные фермерские хозяйства, которые могут позволить себе собственные интернет-сайты («Горчичная поляна», «Коновалово»), и форумы, где можно скооперироватся и самостоятельно снарядить десант за продуктами в деревню, и проекты типа «Лавки», представляющие интересы маленьких, часто семейных экохозяйств. Как узнать, что ваш фермер «экологически чист»? Путем личного знакомства. В отсутствие системы сертификации и официального контроля это единственный пока способ: вы лично знаете человека и доверяете ему. Многие фермеры охотно проведут вас по своему хозяйству, покажут и расскажут, где у них что и как сеется, растет и собирается или пасется, кормится и доится. Можно даже устроиться поработать на любимую ферму – это новый вид трудотерапии, популярный в европейских странах, уже появился и у нас. На ферме всегда будут рады лишним работникам. Например, хозяин «Горчичной поляны» бизнесмен Александр Бродовский предлагает экотуристам деревянные домики в аренду. А у Александра Коновалова на его экоферме есть комфортабельные экоотель, экобаня и экокафе. Проект «Лавка» сотрудничает с более чем сорока маленькими фермерами, в числе которых есть даже священник, организовавший образцовое перепелиное хозяйство в некогда депрессивной деревне под Тулой. И маленькие принимают экскурсантов и «экотрудников» не менее охотно, чем большие. В «Лавке» не скрывают их адреса и могут даже подбросить до места.
Впрочем, дружба дружбой, но если объемы поставок и количество экофермеров будет расти, то рано или поздно придется разрабатывать собственную систему проверки качества и уровня экологичности продукции, в том числе с привлечением лабораторных исследований, считает Борис Акимов.

Не в деньгах дело
Естественно, натуральные продукты стоят дороже. Они не могут стоить так же, как продукция крупных агрохолдингов, где все механизировано и химизировано, а значит, дается дешевле и проще. Маленькие объемы, ручной труд, индивидуальный подход... Но цены на фермерские продукты, как правило, прозрачны – по запросу вам объяснят, из чего они складываются: сколько идет на развитие хозяйства, сколько на прибыль хозяину, сколько на доставку, рекламу и развитие бизнеса посредников. Если разобраться и убедиться, что все честно, становится даже приятно – деньги идут не на развитие сельского хозяйства каких-нибудь экологически продвинутых немцев и голландцев, а на поддержку российской деревни. (Ведь правда, кто, как не фермеры, будут ее возрождать и заселять?) В любом случае, отечественная продукция выходит дешевле импортной. Борис Акимов считает, что у нас достаточно людей, которые могут позволить себе питаться натуральными фермерскими продуктами. Коноваловский проект и «Горчичная поляна» Бродовского уже настолько «известны в узких кругах», что спрос на их продукты превышает предложение. Но все же путь большинства фермеров к покупателю сложен и тернист. В том, что экоеда до сих пор не стала у нас массовым веянием, виноваты отнюдь не деньги, а психология. Удобнее и привычнее «на автомате» приехать в «Ашан», закупиться на неделю, чем делать заказы у фермеров. А на местах дело еще хуже: «Лучше я куплю в палатке пакетированное московское молоко, чем парное у соседки. Она ж обогатится за мой счет». Вот и тащится бедная соседка на молокозавод сдавать надои за бесценок. Поменяется психология, начнет расти спрос, начнет расти и предложение. Оказывается, чтобы спасти российскую глубинку и возродить страну, надо просто всем захотеть вкусно и с пользой есть... А дальше все пойдет своим ходом.

Антонина ПЛАХИНА

Версия для печати

Тэги: Рецепты постных блюд  Постная кухня  Быт