На Главную E-mail
       
 
Нескучный сад 5-6 (88)
   
 
Архив по номерам   Редакция   Контактная информация
   

По благословению Святейшего Патриарха Московского и всея Руси Алексия II

Нескучный сад - Журнал о православной жизни
+7 (495) 912-91-19
 
 
 
Разделы сайта
 
Дополнительно:
 Фраза полностью
 Любое из слов
 Во всех полях
 Только в заголовках
 
  Жизнь в Церкви 8 (67)'2011

«Постная кухня ограничена в средствах, но не в методах»


Версия для печати
21.03.13, 08:31

Кулинар и ресторатор Алексей ЗИМИН о постной кулинарии, русской кухне и наших гастрономических привычках.



БИОГРАФИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Алексей ЗИМИН – выпускник лондонской поварской школы Cordon Bleu, кавалер серебряной Medaille d'Honner – французской государственной награды – за пропаганду ценностей французской кухни, Человек года 2010 по мнению журнала GQ, автор двух бестселлеров – «Единицы условности» и «Кухня супермаркета», главный редактор журнала «Афиша-Еда», телеповар СТС-медиа.

– Русская кухня, по идее, должна быть связана с православной традицией, значит, в ней должно быть много постных блюд, но у нас в меню общедоступных ресторанов и кафе из постного обычно винегрет, борщ и гречка. Почему?
– Я бы так не обобщал, последние несколько лет, мне кажется, рестораны соревнуются между собой, кто превратит пост в праздник живота. Другое дело, что это обычно бывает только во время Великого поста. Прочие дни, недели и месяцы воздержания от скоромного ресторанную индустрию не особо волнуют. Видимо, потому, что статистически люди в массе своей постятся один раз в год. В остальное время постные блюда не слишком востребованы, как и сугубо вегетарианские. То есть это в значительной степени экономика, ничего личного. Кстати, и в Великий пост доля вегетарианских блюд – примерно четверть по объему продаж, то есть серьезной рентабельности на этой истории не построишь даже во время наивысшего спроса. Религия у нас отделена не только от государства, но и от гастрономии.

– Вы или ваши знакомые рестораторы включают в меню постные блюда? Это необходимо для бизнеса или это личное дело хозяина и на имидж и популярность ресторана особо не повлияет?
– Мы в нашем ресторане «Рагу» включаем в меню постные блюда, во время Великого поста делаем большое вегетарианское меню, в остальное время просто держим небольшую овощную долю. Это, скажем так, знак внимания к запросам православной части публики. И худеющей.

– Постное блюдо может стать искусством? Или это оксюморон?
– Разумеется может. Потому что постная кухня ограничена в средствах, но не методах. Чарли Троттер в Чикаго держит вегетарианский ресторан с едой такой степени яркости и сложности, что по сравнению с ней целиком запеченный хряк – бледная немочь.

– Что вы сами готовите в пост, если поститесь, или для своих друзей, которые постятся?
– Я готовлю супы на овощном бульоне и овощные рагу. Помидоры, кабачки и чеснок, собравшись вместе, – это страшно бодрый союз. Можно еще приправить их соевой сметаной.

– Куда бы вы порекомендовали пойти поесть постящимся в Москве?
– В индийские рестораны, в любом из них будет большой раздел вегетарианских блюд.

– В европейских городах на одной улице можно встретить китайские, индийские, итальянские, ливанские рестораны, а русского никогда нигде не встретишь. В чем секрет непопулярности русской кухни?
– Это недостатки репутации. Просто русские не сформировали в глазах остального мира образ весело жующей нации, такой, за стол к которой было бы интересно подсесть. Хотя отдельные блюда из русской традиции все-таки имеют вес в мировом меню – борщ, например, который везде называется русским блюдом, а не украинским или польским.

– Итальянцы могут часами обсуждать, какого помола должна быть соль для варки спагетти. Беседа француза с сомелье в ресторане – это целый философский диспут. А для России нетипично такое тонкое отношение к еде, основной принцип – чтобы еды было много. Вам так не кажется?
– А у эскимосов есть сто слов для обозначения оттенков и разных состояний снега. Русская гастрономия как набор привычек, в том числе вербальных, до сих пор ребенок военного времени. Полезно, что в рот пролезло, голод не тетка – и все такое прочее. На войне не до сантиментов, хотя, разумеется, они все-таки бывают, просто русский человек не очень интересуется деталями, и, если он начинает говорить про рецепт салата оливье, он пытается дойти в этом до каких-то последних истин жизни и смерти, что, конечно, сильно повышает градус полемики, но не способствует постижению гастрономических тонкостей.

– Почему у нас сейчас такой всплеск интереса к кулинарии – журналы, телепередачи, интернет-сайты, готовим со звездами? Может, это «заедание» каких-то других, более серьезных проблем?
– Отчасти – да. Потому что еда – та область, в которой совершенство возможно. Трудно вырастить детей, построить справедливое государство, вообще жить непросто, а в области приготовления омлета – масштаб замаха может совпасть с результатами удара. Это приятно – хотя бы что-то в этом мире доводить до хорошего конца.

Беседовала Антонина ПЛАХИНА



РЕЦЕПТЫ ОТ АЛЕКСЕЯ ЗИМИНА

Спагетти аль крудо



2 столовые ложки каперсов, 4 столовые ложки маслин, 5 филе анчоуса, 3 помидора, 2 столовые ложки томатного сока, 400 г спагетти, 50 г базилика, 120 мл оливкового масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Помидоры порезать кубиками. Все ингредиенты, кроме спагетти и базилика, положить в сотейник, залить тремя ложками оливкового масла – это примерно 70 грамм, перемешать, посолить и поперчить. Воду в большой кастрюле довести до кипения, посолить (чуть меньше, чем обычно, так как анчоусы позже придадут дополнительный соленый вкус) и положить в нее спагетти. Варить примерно на минуту меньше, чем указано на пачке, до состояния аль денте. Пока спагетти варятся, сотейник с помидорами и всем прочим поставить на кастрюлю с ними, чтобы пар немного подогрел ингредиенты соуса и они настоялись. Когда спагетти будут готовы, слить воду, но полностью ее не выливать. Смешать спагетти с ингредиентами соуса, добавляя немного воды, в которой они варились, если нужно, чтобы смесь не получилась крутой. Добавить оставшееся оливковое масло и снова перемешать. Листья базилика нарвать и перемешать их с пастой. После чего немедленно подавать.
Примечание: крудо – по-итальянски значит «сырой»: все ингредиенты для соуса в этом рецепте используют в сыром виде.

Сашими из свеклы с салатом корн и медово-горчичной заправкой



200 г свеклы, 100 г салата корн, 50 г гречишного меда, 20 г зернистой горчицы, 20 г оливкового масла, 20 г кедровых орехов, соль и черный молотый перец по вкусу.

Вареную свеклу нарезать тонкими ломтиками, как рыбу для сашими. Оливковое масло, горчицу и мед смешать в стакане так, чтобы не подавить горчичные зернышки. Добавить туда же щепотку соли и перца и еще раз перемешать. Салат корн выложить на большой тарелке горкой. На салат набросать ломтики свеклы, посыпать сверху кедровыми орешками, залить соусом и небрежно, большими салатными ложками всю эту компанию перемешать.

Читайте также наши специальные страницы "Успенский пост", "Великий пост" и Постная кухня

Версия для печати

Тэги: Православные посты  Великий пост  Рецепты постных блюд  Постная кухня 







Код для размещения ссылки на данный материал:


Как будет выглядеть ссылка:
 
Реклама
Изготовление куполов, крестов Сталь с покрытием нитрид титана под золото, медь, синий. От 2000 руб. за м2 www.t2000.ru
Знаете ли вы Москву? Какая улица в столице самая длинная, где растут самые старые деревья, кто изображен на памятнике сырку «Дружба», откуда взялось название Девичье поле и в какой стране находится село Москва? Ученье — свет Приближается 1 сентября, день, дети снова пойдут в школу. Знаем ли мы, как и чему учились наши предки, какие у них были школы, какие учителя? Крещение Руси День Крещения Руси пока что не объявлен государственным праздником. Однако этот поворотный момент в истории России изменил русскую государственность, культуру, искусство, ментальность и многое другое. Счастливые годы последней императорской семьи Мы больше знаем о мученическом подвиге и последних днях жизни этой семьи, чем о том, что предшествовало этому подвигу. Как и чем жила августейшая семья тогда, когда над ней не тяготела тень ипатьевского дома, когда еще живы были традиции и порядки аристократической императорской России? Русские святые Кто стал прототипом героя «Братьев Карамазовых»? В честь кого из русских святых назвали улицу на острове Корфу? Кто из наших преподобных не кормил медведя? Проверьте, знаете ли вы мир русской святости, ответив на вопросы нашей викторины Апостолы Петр и Павел: рыбак и фарисей Почему их память празднуется в один день, где был раскопан дом Петра, какие слова из послания к Солунянам стали советским лозунгом и кто был Павел по профессии. 400-летие дома Романовых: памятные места Ко дню России предлагаем викторину о царской династии Романовых. Династия Романовых и благотворительность В год 400-летия воцарения в России династии Романовых вспоминаем служение царей и цариц делам милосердия. Пасха Зачем идет крестный ход — знаете? А откуда пошел обычай красить яйца? А когда отменяются земные поклоны? Кто написал канон «Воскресения день»? Великий пост Проверьте себя, хорошо ли вы знаете постное богослужение. Сретение Рождественская викторина
Читайте также:






Новости милосердия.ru
 
       
     
 
  Яндекс цитирования



 
Перепечатка материалов сайта в интернете возможна только при наличии активной гиперссылки на сайт журнала «Нескучный сад».
Перепубликация в печатных изданиях возможна только с письменного разрешения редакции.