Из кухни - с любовью

У Юрия Макеева необычная биография: он жил и в Москве, и в деревне, в одиннадцать лет выращивал бычков и кроликов, потом учился и в ГИТИСе, и в кулинарном колледже, работал поваром и актером. Но еще более необычен он сам — человек, который умеет найти искусство в повседневной жизни, который создал свое дело — первый и единственный в Москве «Театр вкуса», где главная идея — не культ еды, а дом, семья, традиции и любовь.

Повелитель мух

— Юрий, почему ваш театр называется «Театр вкуса»?

—Вкус — это ведь не только вкусная еда. Это вкусная жизнь, вкусная литература, вкусные люди. «Театр вкуса» — это не просто театр, это еще и наш дом. Здесь все по-домашнему. Видите — детские фотографии на стене, так выглядела наша команда 25 лет назад. А вот наша кухня и она же — сцена. Здесь и происходят наши кулинарные представления. Раньше на кухнях сидели, общались, обменивались впечатлениями, делились планами. Сейчас если встречаются, то все больше в кафе. Но у нас — не кафе, и даже не арт-кафе, у нас — кухня.

— Свое детство вы провели в деревне в Смоленской области, занимаясь фермерским хозяйством. Как вы там оказались?

— Я родился в Москве — моя мама приехала в столицу из Нижегородской области, где она воспитывалась в детском доме. В Москве она работала водителем троллейбуса, потом водителем такси. Нас с моим старшим братом каждое лето отправляли на каникулы в Смоленскую область: сначала там была наша дача, а потом, после развода родителей, нас к себе приглашала бабушка-соседка. И мы с братом настолько влюбились в деревню, что стали уговаривать маму уехать туда жить насовсем. И в итоге уговорили. И вот мама оставляет московскую квартиру, хорошую работу, своих друзей, собирает вещи, нанимает грузовик и уезжает с нами в Смоленскую область. Там мама идет работать в совхоз, и нам дают дом.

Казалось бы, всего 250 километров от Москвы, но я, десятилетний городской мальчишка, попал в совершенно другой мир. Ближайшая школа в десяти километрах от дома. Никаких школьных автобусов — здесь отродясь о таком не слышали. Для таких, как я, при школе есть интернат: деревянный барак со сколоченным из досок туалетом во дворе. В Москве давно уже школьную форму отменили, а здесь все еще по-старому: форма, пионерские галстуки, ежедневные линейки у бюста Ленина. И вот я год жил в этом бараке с другими школьниками — там было все очень жестоко, настоящий детский садизм, я себя чувствовал героем «Повелителя мух». Жителю Москвы вообще трудно понять жителя деревни и наоборот. А тут — дети. Как объяснить человеку, что такое метро, если он ни разу в жизни не видел даже троллейбуса или трамвая? И вот вместо разговора тебя с ходу в качестве защитной реакции — бьют в нос, как бы говоря: сам дурак. Но для меня эта школа, несмотря на весь стресс, который я там испытал, стала настоящей школой жизни.

Ноев ковчег

— Как же в этой обстановке в вас зародилась любовь к поварскому искусству?

— Через год мама решила заняться фермерством и вышла из совхоза. Мы получили участок в восемь гектаров, теперь у нас была своя земля, огороды, мы взяли в аренду телят и построили телятник, завели кур, овец, кроликов. И вот в свои одиннадцать лет я выписывал журнал «Новый фермер», строил грядки на голландский манер и выращивал урожай. В моем подчинении было 150 кроликов и 50 бычков. В это время я и начал готовить, потому что кому-то надо было это делать — старшие работали с утра до ночи. Зимой морозы были такие, что деревья падали. Скотина мерзла в сарае, и нам приходилось кур, поросят и кроликов брать к себе в дом. И вот сидим мы с мамой на печке, а у нас в доме — «кря-крякря, хрю-хрю-хрю», настоящий Ноев ковчег! А чтобы выйти из дома, надо полдня лопатами крыльцо откапывать из сугроба. Сейчас даже не верится, что все это было со мной на самом деле. Но мне там очень нравилось, мне было хорошо — потому что это была настоящая жизнь. Городской ребенок не видит неба, не видит поля, не видит травы. А здесь ты посадил зернышко, покланялся ему полгода — и оно взросло. Когда ты сидишь пять лет в поле с коровами и букашками, то понимаешь, что ты тоже букашка. Что мир устроен не так, как ты думал раньше. И что Кто-то над тобой есть.

— Вы тогда пришли к вере?

— Да, и даже хотел стать священником. В округе совсем не было церквей, а они были нужны. В нашей московской квартире жил грек, он учился во ВГИКе на кинорежиссера. Димитрис очень сильно повлиял на меня, он мне говорил: «Юрка, не важно, кем ты станешь — физиком, математиком или агрономом, главное — читай книги, потому что Россия богата литературой. Вы даже не представляете, как вы богаты. Читай Чехова, Достоевского». Я стал читать. И пять лет подряд, пока я ездил к нему в Москву забирать квартплату, мы с ним беседовали о жизни и литературе, он мне давал книги и ставил хорошие фильмы. В 16 лет я понял, что хочу креститься. Я пришел к Димитрису и попросил его стать моим крестным. Он так ответственно к этому отнесся! Крещение стало настоящим переломным моментом в моей жизни.

Ресторан со стороны мойки

— Почему вы вернулись в Москву?

— Постепенно становилось ясно, что никому эти фермерские хозяйства не нужны. Помните, как в начале девяностых на волне энтузиазма люди начинали свой бизнес, открывали свои магазинчики, свои пекарни, и казалось, что сейчас мы все начнем жить по-другому. А потом все стало сворачиваться. И мы решили вернуться. Мне было всего пятнадцать лет, я ходил в десятый класс. Но у меня уже была такая прививка от города! Оказавшись снова в Москве, я еще года четыре сопротивлялся ей, пытаясь уехать обратно. Я совершенно не мог понять своих сверстников. Они меня спрашивали: «Ты кто: рэпер или скинхед?» А я: «А кто такой скинхед?» — «Это такие неонацисты, фашисты, которые бьют рэперов». И я говорил: «Знаешь, друг, я жил в Смоленской области, а там такие бои с фашистами были, что я постоянно в своем огороде находил останки солдат». Там поисковые отряды ежегодно по 30-40 погибших откапывают. А вот эти лысенькие мальчики в тяжелых ботинках бегают по Москве и от кого-то здесь Россию защищают. Друзья, говорю, вы бы взяли лопаты и разбивали бы клумбы, цветники или скворечники построили, раз вы говорите, что любите Россию.
Я вернулся в Москву и стал думать: чем мне заняться? Поскольку я уже привык к физической работе, то без дела сидеть не мог. Друзья посоветовали пойти учиться на юриста. Я походил на курсы и понял, что это совершенно не мое: много слов и мало дел. Решил, раз я так люблю готовить, идти в кулинарный колледж. Готовясь к поступлению, я параллельно устроился посудомойщиком в китайский ресторан. И тут я увидел ресторан с другой стороны — со стороны мойки... Хотя, честно говоря, до этого я вообще ресторанов не видел. В ресторане меня ждала гора немытой посуды и много литров Fairy, потому что мойщица уволилась уже неделю назад. И вот сразу после школы я бежал и драил котлы. И заодно наблюдал, как готовят китайские повара. Мне показали, как надо варить рис, я потихонечку стал чистить и готовить рыбу, овощи и скоро уже мог самостоятельно приготовить какие-то блюда. Но тут ресторан закрыли, я пошел в другой, где мне предложили стать официантом. Обучили меня быстро: два пальца от стола ставится тарелка, здесь — приборы, 350 позиций в меню, их нужно выучить наизусть, к каждому блюду — своя легенда, чай наливать отсюда, к чаю — комплимент, это мистер Чунь, это мистер Люнь — все. Через месяц я стал младшим менеджером этого ресторана и зарабатывал около тысячи долларов. Это был 97-й год, директор моей школы получал в четыре раза меньше. На заработанные деньги я купил маме автомобиль «Волга», брату — холодильник и телевизор. Но много денег я раздавал. Мне было странно, что я получал огромные чаевые только за то, что рассказал посетителям байку про китайскую черепаху, и безумно стыдно — перед бабушками, которые просили на улице милостыню.

— А когда вы поняли, что хотите стать актером?

— Приезжая к Димитрису, я постоянно встречал у него актеров, режиссеров, операторов. Мне казалось, что они живут какой-то удивительной жизнью. Так что, живя в деревне, я мечтал не только о ферме, но и о театре. Когда я вернулся в московскую школу, моя классная руководительница решила, что раз я мальчик из деревни, то надо мне играть в спектакле про «Федота-стрельца, удалого молодца». Школьные театры-студии в то время входили в организацию под названием «Московский школьный театр», и нам давалась воможность играть на настоящих театральных площадках. И вот в одиннадцатом классе я играю на учебной сцене ГИТИСа — даже не подозревая, что буду там потом учиться.

— Так что театр и кухня шли у вас параллельно со школьной скамьи?

— Да, уже учась первый год в кулинарном колледже, я совершенно случайно, «за компанию», зашел с другом в ГИТИС на прослушивание. И меня спросили: «Чем занимаетесь, юноша?» —«Я учусь на повара» — «Ну что ж, повара у меня еще не было, — сказал мне мой будущий мастер, — хотите у меня учиться?» И я понимаю, что люди годами поступают в ГИТИС, седеют, спиваются, но не могут сюда попасть, а тут я, мальчик из деревни, и мне говорят: «Приходи учиться». Я пошел сначала вольным слушателем, а на третьем курсе официальным приказом был зачислен в студенты. Мой мастер сказал: «Учись и в кулинарном, и у нас, и потом выберешь, где тебе интереснее». Конечно, театральный мир в какой-то момент вытеснил мир кухонный, и я, получив диплом повара-кондитера пятого разряда, с головой ушел в театр. После окончания ГИТИСа меня ждала армия. И чудесным образом я попадаю в легендарную команду актеров Театра Советской армии, где год служу в звании «солдат-актер». Это была настоящая служба: утром я мою полы, чищу туалеты, а вечером играю спектакли. Потом снимаю с себя военную форму, ложусь на двухъярусную кровать и сплю—в шесть утра у меня подъем.

А потом я тоже удивительным образом попал в международный театральный проект к великому британскому режиссеру Деклану Доннеллану, и для меня открылся новый мир — мир путешествий. Несколько раз в год со спектаклями «Три сестры», где я играю поручика Алексея Петровича Федотика, и «Двенадцатая ночь» мы участвуем в разных фестивалях в разных концах земного шара. И вот я месяц живу в Париже, месяц в Англии, два месяца в Северной Америке, объезжаю почти всю Южную Америку, попадаю в Австралию и Новую Зеландию. И так уже седьмой год. Я помню, как в Лондоне благодарил Доннеллана: «Спасибо, ты осуществил мою детскую мечту!» «Ты с детства мечтал играть Федотика?» — удивился Доннелан. «Нет, я мечтал увидеть мир».

Семейная история

— Но в театр вы не вернулись?

— После службы в Театре Советской армии возник вопрос — а что делать дальше? Что я умею? Я могу быть актером, но кому это нужно? А вот готовлю я хорошо. Мне очень важно было заняться чем-то своим. Не для того, чтобы быстро получить прибыль и купить мерседес, а для того, чтобы мои внуки когда-нибудь сказали: «Дедушка, спасибо, что у нас есть свое дело». Когда я ездил с театром Доннеллана по разным странам, то видел маленькие семейные кофейни, ресторанчики, пекарни, салоны одежды, которые переходят от поколения к поколению. Совсем другая культура, другое отношение к жизни. Никто не ждет войны, все просто живут. Как мне кто-то сказал: «Мы все соревнуемся с миром, а там все давно просто живут». Любят, растят детей, общаются, путешествуют и пекут хлеб.

Я открыл свое маленькое семейное предприятие и начал готовить — на фестивалях, праздниках. Занимался арткейтрингом — выездным ресторанным обслуживанием. Купил себе красивый поварской колпак, готовил, играл, мне аплодировали — и я вез мыть гору грязной посуды к маме домой.

Это был сложный период. Не все ладилось — слишком уж как-то по-московски все пошло, много суеты, много искушений. В это же время я встретил новых друзей и поехал с ними на Соловки. И вот там знакомые ребята-реставраторы предложили мне подняться на башню. Я физически человек не слабый, но помню, что каждая ступенька давалась с большим трудом. В какой-то момент я сел на ступени и стал думать: мне 27 лет, у меня в жизни чего только не было, но совершенно непонятно, куда мне идти дальше. Я всегда был цельным человеком, но Москва меня раздробила. И вдруг наступило такое умиротворение, и солнышко из-за облаков вышло. На Соловках впервые я исповедался и причастился после крещения. Через какое-то время мы с женой поняли, что ждем ребенка. Уехали на лето в мою деревню под Смоленском. Там к тому времени наконец построили храм, в который мы и стали ходить. Но Москва — такое коварное место, здесь тяжело удержать себя в равновесии. Ведь мои профессии, с точки зрения Церкви, не самые хорошие: актерство, чревоугодие... Но то, что я делаю — это не про чревоугодие, я ведь рассказываю не просто про еду, а про дом и семью, про культуру, про традиции. Я понял, что ни в коем случае не имею права культивировать обжорство. Приготовление еды — это труд, это мама, это бабушка, это Россия, это Италия или Франция.

Так постепенно стала вырисовываться идея кулинарного театра. Мы поняли, что и мама, и папа, и ребенок могут в нем участвовать, что спектакль — интерактивный. Вырисовывается сюжетная линия, люди готовят, общаются, мы разыгрываем сценки, и в какой-то момент становится непонятно, где актеры, а где гости и кто сейчас кого играет. Понятно, что это — не совсем театр.

— Вы пытаетесь возродить традицию семейных обедов, когда люди не только сидели за общим столом, но и готовили вместе?

— Эта философия семьи и дома стала вырисовываться постепенно. Мне очень важно, чтобы мама, которая пришла к нам в театр с сыном, готовила вместе с ним, а не сдавала его мне как аниматору. Раньше, лет сто — сто пятьдесят назад, когда дети пекли хлеб по каким-то праздникам, то кто-то делал ангела, кто-то домик, кто-то солнышко. Сейчас огромное количество детей в нашем театре лепят из теста монстров и страшилок. У них даже колобок получается квадратный! И вот я мамам говорю: «А вы оставайтесь! Я с вас денег не возьму, просто посмотрите на своего ребенка, понаблюдайте за тем, что он делает, пообщайтесь с ним, приготовьте что-то вместе». Семейные, домашние традиции — это не просто в ресторан сходить, а дома всем вместе обед приготовить. Еще важна история. Я рассказываю десяти-двенадцатилетним девочкам, что когда-то их прабабушки три часа хлеб пекли — молились, замешивали тесто, ждали, пока оно подойдет... Я рассказываю детям историю о 150-летней пекарне во Франции: каждый день там пекли хлеб, замешивали тесто и откладывали маленький кусочек, чтобы назавтра использовать его как закваску, приготовить новое тесто и опять испечь хлеб. И так 150 лет подряд. Я был во Франции и видел там такие пекарни. Эта история работает, потому что это очень яркий пример того, как получается чудо. Детям ведь нужны доказательства. Впрочем, как и взрослым.

Я пытаюсь находиться в гармонии с самим собой. В какой-то момент я отказался от участия в съемках сериалов, хотя это давало возможность заработать хорошие деньги. Чтобы быть финансово независимыми и платить аренду, мы выезжаем на корпоративы и даем мастер-классы. Но у себя дома — в театре — я не занимаюсь всем подряд. И от многих предложений отказываюсь. Например, меня просят провести тут день рождения. Но я не аниматор и не клоун. Я очень уважаю и тех, и других, но у меня теперь есть своя семейная история. Вы приходите ко мне в гости, приходите ко мне в дом. Если вам дороги ценности семьи и дома, мы вам будем рады. Мы будем вместе с вами печь хлеб или готовить пасту.

Всем приходящим к нам я рассказываю про три правила, которые должен соблюдать хороший повар. Первые два: у повара должны быть чистые руки и повар всегда должен быть внимателен. А вот третье правило, без которого никогда ничего не получится: готовить нужно с любовью. У меня есть герой, Сеньор Андриано, ему бабушка когда-то говорила: «Не важно, что ты будешь делать в жизни, “Феррари”, дорогу или пиццу; делай это с любовью, с душой». Потому что все что сделано с любовью — долговечно. Вера для меня — это тоже любовь, такая всеобъемлющая любовь, которую невозможно постичь умом, но если любовь исчезнет — то все рухнет.

Ирина КОСАЛС

Версия для печати

Тэги: Личность  Кухня  Призвание