На Главную E-mail
       
 
Нескучный сад 5-6 (88)
   
 
Архив по номерам   Редакция   Контактная информация
   

По благословению Святейшего Патриарха Московского и всея Руси Алексия II

Нескучный сад - Журнал о православной жизни
+7 (495) 912-91-19
 
 
 
Разделы сайта
 
Дополнительно:
 Фраза полностью
 Любое из слов
 Во всех полях
 Только в заголовках
 
  Жизнь в Церкви №0'0000

Святочная кулинария


Версия для печати
07.01.12, 11:00

Рождеством заканчивается многодневный
Филиппов пост, и начинаются почти двухнедельные Святки — время, когда посты по средам и пятницам отменяются. Чем, кроме консервативного оливье и жареной курицы, угостить свою семью и гостей так, чтобы кулинарный либерализм не заставил пожалеть о скучном, но проверенном? Традиции рождественской кухни народов мира с учетом российских реалий — доступности и цены — предлагает Нина БОРИСОВА, автор ряда кулинарных книг, составитель календаря православной хозяйки.




Англия: рождественский пудинг


Несколько столетий назад жители Британских островов подавали на Рождество кашу, приготовленную на мясном бульоне с хлебными крошками, сухофруктами, медом и орехами. Ели это блюдо горячим, что и понятно — время-то было зимнее! Но даже у такой консервативной нации с течением времени менялись пищевые пристрастия и появился plum pudding — практически такой, каким его готовят современные хозяйки. Отступление от этой «юной» традиции — ей всего-то 500 лет! — сегодня в том, что изобилие сухофруктов позволяет разнообразить начинку, а в средневековой Англии единственно доступной фруктовой основой был чернослив, откуда и название. Накануне Рождественского поста, в «Пудинговое» воскресенье, вся Британия приступала к его приготовлению. В замешивании теста принимали участие все члены семьи, и каждый загадывал заветное желание. Потом в пудинг клали шестипенсовую монетку, наперсток, пуговицу и кольцо. Каждый предмет имел свое значение: монета означала богатство в новом году, пуговица — холостяцкую жизнь, наперсток для девушки значил незамужнюю жизнь, ну а кольцо, понятно, замужество или женитьбу. О том, что пудинг практически стал национальным персонажем, говорит британская литература: Диккенс, Шарлотта Бронте, Льюис Керролл, героиня которого ведет известный диалог: «Алиса, это Пудинг! — Пудинг, это Алиса!».



Приготовить пудинг — пара пустяков, это может сделать самый неопытный кулинар. В рецепте даже нечего перепутать, настолько все просто: замесите тесто да приглядывайте за уровнем воды в пароварке — вот и вся премудрость! Кстати, современные английские хозяйки стали намного осторожнее с сюрпризами — монетками и прочим, потому что частенько разогревают свои пудинги в микроволновых печах, где присутствие инородных предметов не всегда желательно. Пудинг обычно подают с соусом из сливок и бренди; если он предназначен для детского стола — то без бренди.

Тесто:

– 150 г пшеничной муки
– 150 г хлебных крошек
– 150 г коричневого сахара
– 150 г сливочного масла
– 2 яйца
– 30 г сливочного масла для смазывания формы

Фруктовый наполнитель:

– 50 г изюма без косточек
– 50 г цукатов ананаса
– 50 г вяленой вишни или клюквы
– 50 г крупно нарезанных грецких орехов
– ½ ч. л. лимонной цедры
– ½ ч. л. молотой корицы
– 2-3 ст. л. коньяка или рома

Дополнительное оборудование:

– форма для выпечки: полусферическая или «чудо» объемом 1 литр либо несколько маленьких формочек, можно использовать металлические или силиконовые
– пароварка или большая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой и поддоном
– алюминиевая фольга

Технология:

1. Для приготовления фруктового наполнителя пудинга положить изюм, цукаты из ананаса и вяленую клюкву в небольшую посуду, полить ромом или коньяком, добавить корицу и лимонную цедру, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.
2. Измельчить блендером белый хлеб в крошки, охлажденное сливочное масло натереть на крупной терке.
3. Насыпать в миску муку, добавить хлебные крошки, коричневый сахар и сливочное масло. Взболтать и добавить яйца. Тщательно перемешать до образования однородной консистенции. Добавить подготовленный фруктовый наполнитель, снова перемешать.
Жаростойкую форму смазать сливочным маслом и наполнить подготовленным тестом. Плотно накрыть фольгой и установить в пароварку. Готовить 3-5 часов в зависимости от размера выбранной формы.

Следите за уровнем воды в кастрюле, в случае необходимости — подлейте.

4. Готовый пудинг охладите до комнатной температуры и уберите в холодильник. Он должен настояться, «созреть» для того, чтобы его вкус приобрел ту самую индивидуальность, присущую традиционному английскому пудингу. Срок созревания пудинга — от 2 недель до 1 месяца, так что готовить его нужно заранее и хранить в холодильнике. Перед подачей пудинг можно еще раз прогреть в течение 1 часа в пароварке, но можно подавать и холодным.

Соус для пудинга (готовится накануне подачи на стол)

– 500 мл сливок жирностью 10%
– 2 ст. л. сахара
– пакетик (11 г) ванильного сахара
– 2 ст. л. (без горки) крахмала
– 50 мл молока
– 50 г сливочного масла
– 1-2 ст. л. бренди или коньяка

1. В кастрюлю налить сливки, добавить сахар и нагревать почти до кипения. Уменьшить нагрев до минимального.
2. Размешать крахмал в холодном молоке и влить тонкой струйкой в сливки. Интенсивно перемешивать, пока соус не загустеет, и немедленно снять с огня.
Добавить сливочное масло и коньяк, перемешать и охладить до комнатной температуры. Перед подачей на стол полить пудинг небольшим количеством соуса, оставшийся соус подать отдельно.

Италия: каппеллетти





Трудно представить себе праздничный стол итальянской семьи без пасты. Рождественский стол — не исключение, только паста должна быть особой, неординарной. В старину в ночь перед Рождеством бойкие итальянки, часто с детьми, собирались вместе и готовили сотни каппеллетти — традиционное рождественское блюдо, похожее на наши пельмени, отваренные в курином бульоне. Мужчины в это время занимались выбором подходящего дерева для камина, который должен был гореть всю ночь, символически согревая Младенца Христа и Божию Матерь. Первоначально начинкой каппеллетти служили сыр, яйца и зелень, без которой немыслимо приготовить ни одно блюдо итальянской кухни, но постепенно в различных регионах начали вносить в классический рецепт свои изменения: в начинку стали добавлять телятину, свинину, курицу, мортаделлу или пармскую ветчину, а основой стала рикотта — подобие нежного творога. Название этого замечательного блюда происходит от его характерной формы, напоминающей шляпу — каппелло. Для этого каппеллетти делают из квадратиков теста, которые складывают по диагонали, концы полученного треугольника соединяют, добиваясь сходства с треуголкой — шляпой особого покроя, принятого в XVII веке.

Тесто:

– 300 г пшеничной муки
– 3 яйца
– щепотка соли
– 1 ст. л. оливкового масла

Начинка:

– 150 г рикотты (можно заменить мягким нежирным творогом)
– 30 г тертого пармезана
– 1 желток
– 100 г отваренной курятины (можно использовать телятину или индейку)
– приправа: по щепотке лимонной цедры, мускатного ореха, черного перца, соли и сушеного базилика

Кроме того:

– 2,5 л куриного бульона
– 50 г тертого пармезана
– несколько веточек зеленого базилика

– 1. Соединить в миске муку, соль, оливковое масло и яйца и вымесить плотное упругое тесто. Завернуть в пищевую пленку и оставить в тепле на 30 минут.
– 2. Мелко нарезать отваренную курятину или мясо, соединить с рикоттой (творогом) и тертым пармезаном, добавить приправы, перемешать.
– 3. Раскатать тесто тонким слоем, нарезать на квадраты со стороной 5-6 см. На середину каждого разложить по 1 ч. л. начинки. Соединить противоположные углы квадрата и плотно защипнуть обе стороны. Крепко соединить углы полученного треугольника.
– 4. Довести куриный бульон до легкого кипения и опустить каппеллетти. Снова дать закипеть и варить 2-3 минуты. Разлить по тарелкам и посыпать тертым сыром и мелко нарезанными листочками базилика.

Германия: глинтвейн





Невозможно представить себе Германию без Рождественских базаров, появившихся еще в XV веке. Еще невозможнее представить веселый рождественский базар без глинтвейна. И если в России Рождество пахнет мандаринами и еловой хвоей, в Германии аромат праздника — это неповторимая смесь глинтвейна с ароматами пряников и коврижек, жареных каштанов и миндаля. Дословный перевод слова «глинтвейн» — раскаленное, обжигающее вино. Действительно, пьют глинтвейн горячим, сразу с огня, не давая ему остыть. Традиция пить горячее вино возникла еще в Древнем Риме, где горячим напитком из вина с добавлением пряностей и меда согревались от зимнего холода.

Приготовление напитка требует некоторой сноровки — его ни в коем случае не варят, и даже не доводят до кипения, а разогревают примерно до 60-70 градусов. И никогда не разогревают повторно. Для глинтвейна чаще всего берут красное сухое вино, хотя не возбраняется и белое. Специи в вино кладут самые разнообразные, чаще же всего используется корица, гвоздика и кардамон, добавляют также лимон (апельсин) или цедру. Хотя ингредиенты глинтвейна могут быть самыми разнообразными — от изюма и яблок до лаврового листа и черного перца. В глинтвейн также добавляют и другие спиртные напитки, но не для повышения крепости, а скорее для обогащения аромата — в гомеопатических пропорциях.

– 0,7 л красного сухого вина
– 50-70 мл коньяка
– 5-6 ст. л. коричневого сахара
– 5 палочек корицы
– 2-3 коробочки кардамона
– 4 бутона гвоздики
– цедра половины лимона

Технология:

– Влить вино в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и пряности и нагревать на маленьком огне до полного растворения сахара — примерно 10 минут.
– Влить коньяк и немедленно разлить по стаканам.

Глинтвейн для детей

Детям будет очень приятно, если им, как взрослым, подадут этот традиционный зимний напиток, а всего-то и требуется, что литр сока да горка ароматных пряностей. Вкус будет взрослый, при этом — ни капли алкоголя.

– 1 л виноградного сока
– 100 мл воды
– 3-4 ст. л. сахара
– 2-3 бутона гвоздики
– 2 палочки корицы
– 1 лимон
– 1 апельсин

Технология:

1. Выжать из апельсина сок и натереть на мелкой терке немного цедры.
2. Соединить в ковшике виноградный сок, апельсиновый сок и воду. Добавить сахар, гвоздику и корицу, приправить цедрой и довести до кипения. Не кипятить!
3. Разлить по стаканам и украсить кружочком лимона.

Франция: кок-о-вен





Родиной этого замечательного блюда считается Бургундия. Поэтому классический рецепт кок-о-вен носит название «петух в вине по-бургундски». То есть для этого блюда требовался именно петух, а не курица, причем молодой и стройный: рекомендуемый возраст — не менее одного года, вес — не менее трех килограммов. Разделывать такого петуха было непросто — тут нужны были определенные сноровка и опыт. Современная французская кухня перешла на приготовление кок-о-вен с использованием обычной курицы, так как петухи — редкие гости на прилавках рынков. Даже в самых престижных и дорогих ресторанах это блюдо готовят из курицы. Классический рецепт кок-о-вен предполагает приготовление тушки целиком, и никак не из отдельно взятых частей — грудок, бедрышек или ножек. В качестве алкогольной составляющей блюда может быть использовано красное сухое вино, но оно должно быть хорошим — не хуже того, что можно поставить на стол во время праздничного ужина, этим и объясняется необыкновенная любовь к этому блюду каждого, кто его отведает хотя бы раз.

– 1 крупная курица (1,2-1,5 кг)
– 750 мл красного сухого вина
– 1 луковица
– 2 морковки
– 2-3 зубчика чеснока
– 3 ст. л. арахисового или оливкового масла
– пучок петрушки
– несколько веточек тимьяна (можно использовать сушеный)
– 2 лавровых листа
– соль и перец по вкусу
– 300 г мелких шампиньонов
– 250 г копченой грудинки
– 30 г сливочного масла

Технология:

1. Разрезать курицу на 8 порций. Положить в миску, добавить нарезанный кольцами лук и нарезанную кружочками морковь, приправить тимьяном и черным перцем. Влить вино, накрыть пленкой и убрать на 6-8 часов в холодильник.

2. Слить вино, маринад процедить. Разогреть арахисовое или оливковое масло в сковородке и обжарить куски курицы до золотистого цвета. Переложить в жаровню. Отцеженные овощи и мелко нарезанный чеснок обжарить в той же сковородке и добавить к курице. Влить вино, подсолить и довести до кипения на сильном огне. Уменьшить нагрев, добавить лавровый лист и тушить под крышкой в течение 1 часа.

3. Нарезать грудинку небольшими кусочками и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить нарезанные ломтиками грибы и готовить 7-8 минут, периодически помешивая. Положить грибы в жаровню с курицей, добавить мелко нарезанную петрушку и томить на маленьком огне еще 5-10 минут. Подавать с картофелем фри и овощным салатом, полив соусом из жаровни.

Версия для печати

Тэги: Святки  Кухня 







Код для размещения ссылки на данный материал:


Как будет выглядеть ссылка:
Святочная кулинария

Рождеством заканчивается многодневный Филиппов пост, и начинаются почти двухнедельные Святки — время, когда посты по средам и пятницам отменяются. Чем, кроме консервативного оливье и жареной курицы, угостить свою семью и гостей так, чтобы кулинарный либерализм не заставил пожалеть о скучном, но проверенном? Традиции рождественской кухни народов мира с учетом российских реалий — доступности и цены — предлагает Нина БОРИСОВА, автор ряда кулинарных книг, составитель календаря православной хозяйки

Журнал Нескучный сад
 
Реклама
Изготовление куполов, крестов Сталь с покрытием нитрид титана под золото, медь, синий. От 2000 руб. за м2 www.t2000.ru
Знаете ли вы Москву? Какая улица в столице самая длинная, где растут самые старые деревья, кто изображен на памятнике сырку «Дружба», откуда взялось название Девичье поле и в какой стране находится село Москва? Ученье — свет Приближается 1 сентября, день, дети снова пойдут в школу. Знаем ли мы, как и чему учились наши предки, какие у них были школы, какие учителя? Крещение Руси День Крещения Руси пока что не объявлен государственным праздником. Однако этот поворотный момент в истории России изменил русскую государственность, культуру, искусство, ментальность и многое другое. Счастливые годы последней императорской семьи Мы больше знаем о мученическом подвиге и последних днях жизни этой семьи, чем о том, что предшествовало этому подвигу. Как и чем жила августейшая семья тогда, когда над ней не тяготела тень ипатьевского дома, когда еще живы были традиции и порядки аристократической императорской России? Русские святые Кто стал прототипом героя «Братьев Карамазовых»? В честь кого из русских святых назвали улицу на острове Корфу? Кто из наших преподобных не кормил медведя? Проверьте, знаете ли вы мир русской святости, ответив на вопросы нашей викторины Апостолы Петр и Павел: рыбак и фарисей Почему их память празднуется в один день, где был раскопан дом Петра, какие слова из послания к Солунянам стали советским лозунгом и кто был Павел по профессии. 400-летие дома Романовых: памятные места Ко дню России предлагаем викторину о царской династии Романовых. Династия Романовых и благотворительность В год 400-летия воцарения в России династии Романовых вспоминаем служение царей и цариц делам милосердия. Пасха Зачем идет крестный ход — знаете? А откуда пошел обычай красить яйца? А когда отменяются земные поклоны? Кто написал канон «Воскресения день»? Великий пост Проверьте себя, хорошо ли вы знаете постное богослужение. Сретение Рождественская викторина
Читайте также:






Новости милосердия.ru
 
       
     
 
  Яндекс цитирования



 
Перепечатка материалов сайта в интернете возможна только при наличии активной гиперссылки на сайт журнала «Нескучный сад».
Перепубликация в печатных изданиях возможна только с письменного разрешения редакции.