Как рассказывает специалист по аутентичной кухне, повар Максим Сырников, обычай печь на Пасху большой сдобный хлеб гораздо древнее нынешнего кулича. На Русском Севере еще 150 лет назад пекли не куличи, а так называемые челпаны — пасхальные караваи на молоке из ячменной муки. Форма же кулича — влияние византийское, пришло к нам с юга. Предлагаем несколько несложных рецептов пасхального кулича.
Кулич обыкновенный 1 кг муки, 2,5 стакана молока, 1 ст. л. сухих дрожжей, 200 г сахара, 100 г масла, 5 желтков, миндаль, изюм, ванильный сахар.
Налить в кастрюлю 1 стакан молока, добавить дрожжи, 2 ст. л. сахара и 1 стакан муки. Перемешать так, чтобы не оставалось комков. Накрыть полотенцем и поставить в тепло. Когда опара вспенится и увеличится в объеме, добавить желтки, растертые с сахаром, соль, растопленное масло, остальную муку, изюм, миндаль и ванильный сахар и замесить тесто. Вымешивать тесто не менее 10 минут, затем вернуть в кастрюлю и накрыть полотенцем. Тесто должно стоять в тепле! Оставить для подъема на 2-2,5 часа. Тщательно вымесить тесто. Формы для куличей смазать сливочным маслом и положить в них тесто, заполнив не более чем на треть. Накрыть и оставить для расстойки. Разогреть духовку до 180ºС. Когда тесто займет 2/3 объема формы, поставить в духовку и выпекать 60-70 минут. Готовые куличи аккуратно вынуть из формы и охладить на деревянной доске. Остывшие куличи посыпать сахарной пудрой или украсить глазурью.
Кулич шафранный На один кг муки: 500-600 мл молока, 30 г коньяка, 250 г масла, 10 желтков, 350 г сахара, 40 г «живых» дрожжей, половина мускатного ореха, пол-чайных ложки хорошего молотого кардамона, пять-шесть круглых почек гвоздики, отделенные от палочек, половина чайной ложки корицы, половина чайной ложки молотой лимонной цедры, настойка шафрана.
Опара для кулича замешивается на теплом молоке, она должна по консистенции быть как жидкая сметана.
После выстойки опары добавляется остаток муки, взбитые желтки с сахаром, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса постепенно вылить в тесто все масло и добавить изюм с цукатами.
Поднимается тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва — в посуде, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы (не более 2/3 объема).
Для этих куличиков необходимо использовать цилиндрические формы диаметром не более 12-14 см (например — банки из-под кофе). Обязательно проложить стенки формы изнутри бумагой для выпечки.
После того как тесто хорошенько поднимется в форме — ставьте в духовку. Выпекать в зависимости от величины формы, на каком-то этапе прикрыв сверху листом мокрой бумаги. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть кулич для пробы — липнет или нет.
После того, как куличи хорошо пропеклись, очень аккуратно вынимаем их из духовки, кладем форму на бок, подложив полотенце и потихонечку, также на бок, вынимаем куличики. Остужаются они у нас только на боку!
Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая — один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры.
Кулич пасхальный Рождество-Богородицкого монастыря в Брестской крепости (благословлен старцем Глинской Пустыни архимандритом Иоанном (Масловым)) 1 литр молока, 1 кг сахара, 10 яиц, 1 кг сливочного масла, 50 г сухих дрожжей, мука высшего сорта, соль, изюм, ванильный сахар и эссенция (миндальная, ванильная или лимонная).
Сделать опару: в теплом молоке развести дрожжи, добавить стакан сахара и чуть-чуть муки до густоты сметаны. Опару поставить в теплое место. Пока она подходит, растопить масло, перемешивая его еще со стаканом сахара и поставить остудить. Оставшийся сахар взбивают вместе с яйцами. Масло и яйца выливают в подошедшую опару. Добавляем эссенцию, ванильный сахар, соль и муку. Тесто тщательно вымешивается руками. Приготовленное тесто должно легко отставать от рук. Его ставят в теплое место, чтобы оно поднялось. Затем обминают и раскладывают в приготовленные формы до половины объема (форму смазывать не нужно, т.к. в тесте и так много масла). Тесто оставляют еще раз подойти в формах. Затем ставят в хорошо разогретую духовку (а в идеале — в натопленную русскую печь). Выпекать при температуре 200-240 градусов. Когда кулич испекся, не торопитесь сразу вынимать его из формы, дайте ему постоять 5 минут и он легко отстанет от стенок.
Кулич остудить, верх полить глазурью.
Белая глазурь 100 г сахарной пудры, 1 белок.
В небольшую миску насыпать сахарную пудру и добавить 1 белок. Взбивать миксером или ручной взбивалкой до образования густой белоснежной массы.
Детские куличики 500-600 г муки, 40 г прессованных дрожжей, 250 г молока, 120 г сливочного масла, 4 яйца, 150 г сахара, 50 г вяленой клюквы, 1 пакетик (11 г) ванильного сахара, глазурь, посыпка.
Приготовить опару. Залить дрожжи 100 мл теплой воды, добавить 1 ч. л. сахара и оставить на 10 минут. В теплое молоко добавить соль, подготовленные дрожжи, 1 ст. л. сахара и половину муки и перемешать. Поставить опару в теплое место на 2 часа. Подмешать к опаре оставшуюся муку, яйца, сахар и ванильную эссенцию. В последнюю очередь добавить размягченное сливочное масло. Вымесить тесто и поставить на 1 час в тепло. Затем обмять и снова дать подняться. Разделить на 12 шариков, раскатать каждый в лепешку, намазать размягченным сливочным маслом, положить 1/2 ч. л. вяленой клюквы и сформировать шарики. Положить их в смазанные маслом формочки для маффинов или в маленькие жестяные формы. Выпекать примерно 25 минут при 180ºС. Вынуть куличики из духовки, дать им остыть, покрыть глазурью и украсить цветной сахарной посыпкой.
Рецепты предоставлены Ниной Борисовой и Максимом Сырниковым
Знаете ли вы Москву?
Какая улица в столице самая длинная, где растут самые старые деревья, кто изображен на памятнике сырку «Дружба», откуда взялось название Девичье поле и в какой стране находится село Москва?
Ученье — свет
Приближается 1 сентября, день, дети снова пойдут в школу. Знаем ли мы, как и чему учились наши предки, какие у них были школы, какие учителя?
Крещение Руси
День Крещения Руси пока что не объявлен государственным праздником. Однако этот поворотный момент в истории России изменил русскую государственность, культуру, искусство, ментальность и многое другое.
Счастливые годы последней императорской семьи
Мы больше знаем о мученическом подвиге и последних днях жизни этой семьи, чем о том, что предшествовало этому подвигу. Как и чем жила августейшая семья тогда, когда над ней не тяготела тень ипатьевского дома, когда еще живы были традиции и порядки аристократической императорской России?
Русские святые
Кто стал прототипом героя «Братьев Карамазовых»? В честь кого из русских святых назвали улицу на острове Корфу? Кто из наших преподобных не кормил медведя? Проверьте, знаете ли вы мир русской святости, ответив на вопросы нашей викторины
Апостолы Петр и Павел: рыбак и фарисей
Почему их память празднуется в один день, где был раскопан дом Петра, какие слова из послания к Солунянам стали советским лозунгом и кто был Павел по профессии.
400-летие дома Романовых: памятные места
Ко дню России предлагаем викторину о царской династии Романовых.
Династия Романовых и благотворительность
В год 400-летия воцарения в России династии Романовых вспоминаем служение царей и цариц делам милосердия.
Пасха
Зачем идет крестный ход — знаете? А откуда пошел обычай красить яйца? А когда отменяются земные поклоны? Кто написал канон «Воскресения день»?
Великий пост
Проверьте себя, хорошо ли вы знаете постное богослужение.
СретениеРождественская викторина
Перепечатка материалов сайта в интернете возможна только при наличии активной гиперссылки на сайт журнала «Нескучный сад».
Перепубликация в печатных изданиях возможна только с письменного разрешения редакции.
